茶葉的貯藏時(shí)間和貯藏條件對(duì)茶葉品質(zhì)至關(guān)重要，影響茶葉的化學(xué)成分及香氣、滋味和生物活性。

因此，探究茶葉貯藏過(guò)程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，對(duì)保持或提高茶葉品質(zhì)、提升茶葉經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。

一、茶多酚

茶多酚是從茶葉中分離提純出來(lái)的

重要生物活性物質(zhì)

其含量占茶葉干重的18%～36%

普洱茶中多酚類(lèi)物質(zhì)的

變化及其含量多少

對(duì)普洱茶的品質(zhì)有十分重要的影響

普洱茶茶多酚類(lèi)成分的變化

總體而言，普洱茶在自然存儲(chǔ)過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)易呈現(xiàn)出不同程度的降低。

馮超浩等研究表明，普洱茶中的茶多酚含量會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)、溫度升高而下降，且茶葉含水量越高者下降幅度越大。

圖：普洱新華國(guó)茶茶倉(cāng)庫(kù)

羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，前期茶多酚總量是趨于增加的，后期則趨于下降。

汪楊研究表明兒茶素的含量總體下降，其中生餅下降幅度較大，變化最為明顯；而熟餅和散茶相對(duì)較平緩，變化不明顯。

二、氨基酸

茶葉中氨基酸的含量和組成

及其降解與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

都會(huì)對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響

普洱茶中的氨基酸

不僅是茶湯滋味鮮爽度和香氣

的重要物質(zhì)之一

也對(duì)茶湯色澤有較明顯的影響

普洱茶氨基酸類(lèi)成分的變化

王茹蕓等和林長(zhǎng)欣的研究均表明，普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，其氨基酸含量會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。

龔加順試驗(yàn)結(jié)果顯示，普洱茶貯藏過(guò)程中氨基酸的含量呈波動(dòng)性變化，貯藏后氨基酸總量則總體呈下降趨勢(shì)，其組成及比例也會(huì)發(fā)生明顯的變化。

儲(chǔ)藏三年以上的普洱茶，氨基酸含量會(huì)變得相當(dāng)?shù)汀?/p>

短期貯藏試驗(yàn)表明，普洱無(wú)論是生茶還是熟茶，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性蛋白質(zhì)的含量將會(huì)增加；

例如普洱生茶在貯藏前4個(gè)月中，其含量從貯藏前2.93%增加到3.7%以上。

馮超浩等和張霞等研究發(fā)現(xiàn)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸含量下降，而可溶性糖含量增加。

但龔淑英等研究表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)、溫度升高，可溶性糖含量則下降。

三、生物堿

生物堿類(lèi)物質(zhì)主要包括

咖啡堿、茶葉堿、可可堿、腺苷等

咖啡堿、茶葉堿、可可堿

是茶葉中的苦味呈味物質(zhì)

腺苷是助鮮物質(zhì)

普洱茶生物堿類(lèi)成分的變化

隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢(shì)，且降幅達(dá)25%，而普洱熟茶咖啡堿含量卻呈增加趨勢(shì)。

梁名志研究則表明，若普洱熟茶貯存于干濕倉(cāng)中，其咖啡堿含量將呈波動(dòng)性增加；

普洱生茶的咖啡堿含量則與貯存環(huán)境有關(guān)，貯存于干倉(cāng)的波動(dòng)性減少，貯存于濕倉(cāng)的則遞增。

另外，由于咖啡堿本身具有很穩(wěn)定的物理特性，相對(duì)其他生化成分，變化相對(duì)較小。

四、水浸出

成分

水浸出物和可溶性總糖

糖類(lèi)物質(zhì)對(duì)普洱茶品質(zhì)

有十分重要重要的影響

是形成茶湯甜醇味的主要物質(zhì)，

并間接影響到茶葉的香氣

普洱茶水浸出物的變化

相關(guān)研究表明，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，生餅中水浸出含量隨貯藏時(shí)間整體呈下降趨勢(shì)，而熟餅和散茶均增加。

常溫條件下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物含量會(huì)先增加，到了25d出現(xiàn)會(huì)緩慢下降的趨勢(shì)。

普洱茶水溶性總糖的變化

研究表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶和熟茶不同貯藏階段總糖變化均呈上升趨勢(shì)，普洱茶茶湯中的可溶性總糖含量增加。

四、香氣成分

普遍公認(rèn)的主要香氣成分有

萜烯類(lèi)合成物、糖苷降解產(chǎn)物、

美拉德反應(yīng)

和脂類(lèi)氧化降解產(chǎn)物

普洱茶特有的陳香味

跟普洱茶原料、

發(fā)酵過(guò)程中微生物的參與

以及后期倉(cāng)儲(chǔ)都有很大關(guān)聯(lián)

普洱茶香氣成分的變化

儲(chǔ)藏過(guò)程中普洱茶的香氣成分變化很大，揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類(lèi)數(shù)增加。

低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)的組成比例相對(duì)減少，而中等沸點(diǎn)的香氣組成比例增加。

辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是產(chǎn)生獨(dú)特陳香的原因。

部分圖文來(lái)自茶葉通訊2019年6月第46卷第2期

《普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)影響因子與品質(zhì)變化研究進(jìn)展》

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