茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。

　　造成“回甘”的成分有哪些?

　　1.茶多酚和總糖：采用電子舌進行茶湯滋味分析。

　　2.黃酮：茶行業(yè)中沒有報道過黃酮可以產生“回甘”，但有報道黃酮是橄欖產生回甘的物質。

　　3.有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺，茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右；

　　茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。

　　4.糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。

　　而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味，酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。