而這四個(gè)感受，主要取決于茶葉中含的茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖類。那么它們是如何影響茶湯的口感呢？

NO.1苦：咖啡堿

茶中的苦味主要來(lái)自咖啡堿等物質(zhì)。咖啡堿是一種生物堿，呈現(xiàn)苦味。因此，苦澀味是與茶葉相伴相生的。

咖啡堿遇熱后容易揮發(fā)，因此當(dāng)茶葉經(jīng)過(guò)多次沖泡后，咖啡堿的含量明顯會(huì)降低，往往到后面茶會(huì)越喝越甜。

因?yàn)榭Х葔A會(huì)和茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來(lái)講，這正是茶湯爽口的原因之一了。

雖然，過(guò)多的苦澀味可能會(huì)讓人不舒服，但苦澀味也是茶的本味。試想，如果把茶中的苦澀味去掉了，那茶就不是茶了。喝茶不就是喜歡這種苦后回甘的感覺(jué)嗎？

NO.2澀：茶多酚

所謂澀味，就像是你吃了生柿子、生芒果那樣的澀口，舌面收緊的那種感覺(jué)。而茶中的澀味主要來(lái)自多酚類等物質(zhì)。

而茶多酚是茶中三十多種多酚類物質(zhì)的總成，主要包括了兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。

其中兒茶素占據(jù)多酚類的70-80%，含量最多。茶多酚具有很好的抗氧化性，所以常喝茶有抗輻射等功效。

NO.3鮮：氨基酸

鮮味是一種很特別的味覺(jué)體驗(yàn)。我們平時(shí)吃水果、蔬菜、海鮮類等，都會(huì)感覺(jué)很鮮。

喝新鮮的綠茶也會(huì)覺(jué)得很鮮爽，如果是隔年的綠茶，就沒(méi)那么鮮了。茶中的天然鮮味物質(zhì)，主要來(lái)自氨基酸類。

其中含量最高的是茶氨酸，這種氨基酸是茶葉獨(dú)有的，呈現(xiàn)的味道有鮮、爽、甜的特點(diǎn)。

如果茶葉的氨基酸含量較高，那么口感會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜。再加上茶多酚的含量比較恰當(dāng)，那么整個(gè)茶合起來(lái)會(huì)有醇爽的特點(diǎn)。

NO.4甜：茶多糖類

茶中的甜味主要來(lái)自茶多糖類，茶多糖是茶葉復(fù)合糖的簡(jiǎn)稱。能讓茶湯呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)是茶中少量的可溶性糖，負(fù)責(zé)鮮味的氨基酸也起到一定的甜味作用；

而糖類中的可溶性果膠，能讓茶湯產(chǎn)生稠厚甘醇的口感。然，甜味不是茶湯的主要呈現(xiàn)物質(zhì)。但甜味能在一定程度上削弱苦味和澀味，協(xié)調(diào)茶湯，讓茶湯更加好喝。

來(lái)源：恩施州茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除