在追求健康與品質(zhì)生活的當(dāng)下，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品越來(lái)越受到大家的關(guān)注。有機(jī)茶作為重要的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)過(guò)程幾乎不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等化學(xué)物質(zhì)，不僅對(duì)土壤健康、生態(tài)環(huán)境和生物多樣性有益，還能提升茶葉品質(zhì)。目前，有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)正在全國(guó)范圍內(nèi)推廣實(shí)施，有機(jī)白茶作為其中的一種，近年來(lái)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎。

裕榮香有機(jī)白茶園

圖源：天地茶人裕榮香

有研究表明，有機(jī)壽眉外形、香氣、滋味、葉底品質(zhì)顯著高于常規(guī)壽眉，其可溶性糖和總黃酮含量也高于常規(guī)壽眉，但游離氨基酸含量比常規(guī)壽眉低；有機(jī)白牡丹中茶多酚、總黃酮含量與常規(guī)白牡丹的含量存在顯著差異。

為了探明有機(jī)白毫銀針和白牡丹在滋味上有什么區(qū)別，科研人員采用有機(jī)種植模式和常規(guī)種植模式下的福鼎大毫茶鮮葉（常規(guī)茶鮮葉制作的白茶為對(duì)照），分別制作白毫銀針和白牡丹，對(duì)同等級(jí)白茶產(chǎn)品的感官品質(zhì)及主要滋味成分展開比較分析，以探明有機(jī)白毫銀針和白牡丹的滋味化學(xué)特征。

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

有機(jī)白茶感官品質(zhì)更勝一籌

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)白茶樣進(jìn)行評(píng)審，可以發(fā)現(xiàn)白毫銀針各項(xiàng)品質(zhì)因子評(píng)分均在90分以上，白牡丹的湯色、香氣與滋味因子得分均在85分以上；有機(jī)白茶的綜合感官品質(zhì)均優(yōu)于常規(guī)茶鮮葉制作的白茶。

從外形、湯色、香氣、葉底因子看，有機(jī)白茶與常規(guī)茶鮮葉制作的白茶的評(píng)分相近，但是在滋味因子上，二者的評(píng)分相差較大：

有機(jī)白毫銀針的茶湯滋味甘醇，優(yōu)于常規(guī)白毫銀針；

有機(jī)白牡丹的滋味品質(zhì)較常規(guī)白牡丹高1個(gè)等級(jí)，茶湯較甘醇。

由此可見(jiàn)，當(dāng)原料標(biāo)準(zhǔn)相同時(shí)，有機(jī)白茶感官品質(zhì)更優(yōu)，特別是滋味品質(zhì)。

不同白茶樣品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

主要滋味成分比較

滋味成分各有特點(diǎn)

有機(jī)白茶中的茶多酚含量與常規(guī)茶鮮葉制作的白茶差異不大。

有機(jī)白茶中的游離氨基酸含量均低于相應(yīng)常規(guī)茶鮮葉制作的白茶，其中有機(jī)白毫銀針中游離氨基酸含量比常規(guī)白毫銀針低0.4個(gè)百分點(diǎn)，有機(jī)白牡丹中游離氨基酸含量比常規(guī)白牡丹低2.0個(gè)百分點(diǎn)，且差異達(dá)到顯著水平。

有機(jī)白茶的酚氨比均高于相應(yīng)常規(guī)白茶的酚氨比。

有機(jī)白茶的咖啡堿和可溶性糖含量高于常規(guī)白茶。

有機(jī)白毫銀針中的類黃酮含量顯著高于常規(guī)白毫銀針，有機(jī)白牡丹中的類黃酮含量則略低于常規(guī)白牡丹。

白茶樣品主要滋味成分含量比較

在兒茶素方面，各兒茶素組分在有機(jī)白茶與常規(guī)茶鮮葉制作的白茶中的含量差異較大，除CG含量差異未達(dá)顯著外，其他均為有機(jī)白茶中含量顯著高于相應(yīng)常規(guī)茶鮮葉制作的白茶。

簡(jiǎn)單兒茶素EGC在有機(jī)白毫銀針和有機(jī)白牡丹中的含量分別較常規(guī)白毫銀針和白牡丹高出了0.62、0.41個(gè)百分點(diǎn)。

EGCG在有機(jī)白毫銀針和有機(jī)白牡丹中的含量分別較常規(guī)白毫銀針和白牡丹高出了1.04、1.00個(gè)百分點(diǎn)。

綜合可得，有機(jī)白茶中兒茶素含量占明顯優(yōu)勢(shì)，尤其是兒茶素EGC和EGCG。

不同白茶樣品的兒茶素含量比較

滋味特征定量描述

有機(jī)白茶鮮度和甜度更加明顯

通過(guò)對(duì)有機(jī)白茶和常規(guī)茶鮮葉制作的白茶的滋味特征進(jìn)行比較分析發(fā)現(xiàn)，有機(jī)白茶的鮮度和甜度明顯高于常規(guī)茶鮮葉制作的白茶，其中有機(jī)白毫銀針的鮮度顯著高于常規(guī)白毫銀針。

有機(jī)白茶的苦度和澀度明顯低于常規(guī)茶鮮葉制作的白茶，其中有機(jī)白牡丹的苦度顯著低于常規(guī)白牡丹。

鮮甜度（鮮度+甜度）與苦澀度（苦度+澀度）的比值均為有機(jī)白茶顯著高于對(duì)應(yīng)常規(guī)白茶。

白茶的滋味定量描述

對(duì)有機(jī)白茶的喜好度顯著高于常規(guī)白茶。對(duì)白茶滋味屬性指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)對(duì)白茶的喜好度與白茶鮮度、甜度呈極顯著正相關(guān)，與白茶的苦度顯著負(fù)相關(guān)，與白茶的澀度為極顯著負(fù)相關(guān)。

白茶滋味屬性指標(biāo)的相關(guān)性

小結(jié)

有機(jī)白茶的綜合品質(zhì)更優(yōu)

有機(jī)白茶中咖啡堿、可溶性糖、EGC和EGCG等的含量較常規(guī)白茶高，游離氨基酸含量較低。

感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，相比常規(guī)白茶，有機(jī)白茶具有較佳的感官品質(zhì)，尤其是滋味因子，主要表現(xiàn)茶湯鮮度與甜度。

定量分析白茶的滋味特征發(fā)現(xiàn)，有機(jī)白茶鮮甜且少澀，喜好度優(yōu)于同級(jí)常規(guī)白茶。

茶葉中存在很多種呈味物質(zhì)，除上述的化合物外，還有核苷酸類、肽類等化合物。其中，肽類物質(zhì)如寡肽（由2～10個(gè)氨基酸連接而成）在白茶中的含量超過(guò)游離氨基酸總量，但是其在有機(jī)白茶與常規(guī)白茶的組成特征差異尚不清楚，目前難以估量其對(duì)有機(jī)白茶鮮度的貢獻(xiàn)，有待進(jìn)一步研究。

本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2025年第4期，P68-P72，《有機(jī)白毫銀針和白牡丹的滋味化學(xué)特征分析》，作者：謝晨昕，趙鋒，蔡亞威，陳苑旻*，林喜盈，林笑茹，蔡良綏，林進(jìn)玉，蘇英斌，郭麗*。圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。

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