一朋友留言問(wèn)：“巖茶里的渾和澀是怎么產(chǎn)生的?！?/span>
渾，即茶湯渾濁，從視覺(jué)上來(lái)看，茶湯仿佛經(jīng)歷了一場(chǎng)龍卷風(fēng)，過(guò)境后留下一片狼藉，甚至還有點(diǎn)“辣眼睛”。
澀，是一種味蕾體驗(yàn)。
澀感，并不怎么討喜，就像吃葡萄不吐葡萄皮，給口腔留下的感覺(jué)，仿佛覆蓋了一層薄膜，味蕾會(huì)有短暫的難以呼吸的感覺(jué)。
茶，本是天地間有靈氣的草木，它究竟經(jīng)歷了什么，竟然變得地如此“不忍直視？”
茶湯，為何會(huì)有渾濁感？
主要有兩方面的因素，一是加工環(huán)節(jié)不到位， 二是保存沒(méi)做好。
巖茶加工，簡(jiǎn)直就是在人間歷練一番。
采摘、攤晾、搖青、炒青、揉捻、走水焙、挑揀、復(fù)焙（焙火次數(shù)不止一次）……一道道工序下來(lái)，才有了我們?nèi)庋劭梢?jiàn)的巖茶。
在這些過(guò)程中，要是有些粉塵雜質(zhì)落入葉片里，就有可能會(huì)出現(xiàn)我們所說(shuō)的渾濁感。
這種渾濁感，在第一沖表現(xiàn)地比較明顯。
又或者在保存的過(guò)程中，也有可能讓茶出現(xiàn)渾濁狀態(tài)。
比如，茶沒(méi)有存好，吸收空氣中水分，茶變質(zhì)，開(kāi)始出現(xiàn)霉變的情況，沖泡過(guò)后也有可能會(huì)有渾濁感。
老說(shuō)茶湯渾濁，茶湯渾濁，啥樣叫渾濁？
直接上圖。
如上圖，像泥石流一般的顏色，渾濁，沒(méi)有通透感，所謂的像死魚(yú)眼一般，就是這種感覺(jué)。
渾濁就像是藍(lán)天白云刮突然起了沙塵暴，小清新的畫(huà)風(fēng)突然變得油膩膩。
沒(méi)有對(duì)比，就沒(méi)有傷害，來(lái)看看茶湯清透的圖片，洗洗眼睛。
如下圖，是謂茶湯清澈透亮。
透亮的茶，360°無(wú)死角，怎么看都是透亮的，仿佛看到碧空如洗時(shí)的心情，干凈、通透。
遇到渾濁的茶，麻花會(huì)直接舍棄，完全沒(méi)有再喝的必要。
巖茶中的澀味，從何而來(lái)？
巖茶中的澀感，和一種名為【茶多酚】的物質(zhì)密切關(guān)聯(lián)。
只要是茶，都會(huì)有茶多酚，只是含量高低的差別。
巖茶經(jīng)過(guò)沖泡，茶多酚溶于水中，當(dāng)水中的茶多酚含量超過(guò)我們口腔可承受的范圍，“澀”感就這么出現(xiàn)了。
換言之，澀味是否會(huì)出現(xiàn)，和茶多酚的含量有關(guān)。
茶多酚多的茶，出現(xiàn)澀感的概率大。
茶多酚少一些的茶，出現(xiàn)澀感的概率低。
這下真相了，茶的澀味，罪魁禍?zhǔn)资遣瓒喾印?/strong>
但，只要是茶，都會(huì)有茶多酚呀，那為何有的茶，它喝著一點(diǎn)兒也不澀呢？而有的茶，一入口感覺(jué)舌頭遭受了酷刑。
問(wèn)題，出現(xiàn)在三個(gè)方面。
1.茶多酚的含量太高
現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，溫度、光照與茶多酚的含量成正比，與氨基酸的含量則成反比。
簡(jiǎn)單解釋下。
溫度高，光照強(qiáng)，茶葉里面茶多酚就會(huì)升高，氨基酸就會(huì)下降。
溫度低，光照弱，茶葉中茶多酚就會(huì)降低，而氨基酸就會(huì)升高。
而茶葉里，茶多酚含量高、氨基酸含量低的茶，喝起來(lái)容易澀，鮮爽感差。
茶多酚，就像我們的膚色。
太陽(yáng)曬多了，自然容易變得黝黑，甚至是古銅色。不怎么曬太陽(yáng)，皮膚相對(duì)而言比較白皙。
光照的多與少，和山場(chǎng)環(huán)境有直接關(guān)系。
陸羽在《茶經(jīng)》中提出了一個(gè)論點(diǎn)，陽(yáng)崖陰林產(chǎn)的茶，品質(zhì)才好。
啥叫陽(yáng)崖陰林？
陽(yáng)，山南水北為陽(yáng)。
陰，大樹(shù)底下好乘涼。
意思是種植的茶葉，以陽(yáng)面的最好。但現(xiàn)在種茶樹(shù)，不似陸羽時(shí)代那么講究，陰面，陽(yáng)面都要種茶，故而重心就落在了“陰林”上。
種植茶樹(shù)的地方，陽(yáng)光最好是通過(guò)樹(shù)葉的縫隙中透下來(lái)。這些大樹(shù)，就像是保護(hù)傘，可以過(guò)濾掉強(qiáng)烈的光照，留下比較溫和的，適合茶樹(shù)生長(zhǎng)的太陽(yáng)光，這樣子形成的品質(zhì)才好。
這也就是為什么巖茶里要說(shuō)山場(chǎng)，講小氣候。
正巖茶中的三坑兩澗范圍內(nèi)，植被茂密，狹長(zhǎng)的坑澗里有高達(dá)的樹(shù)木遮擋，日照時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)。同時(shí)坑澗里的相對(duì)溫度低，水汽充足，這種環(huán)境下，就符合了“陰林”的環(huán)境特點(diǎn)。
往簡(jiǎn)單了說(shuō)：茶的茶多酚含量相對(duì)比較低，氨基酸含量相對(duì)比較高，出現(xiàn)澀味的概率就降低了。
像外山種植的巖茶，山丘連綿不斷都是茶樹(shù)，沒(méi)有樹(shù)蔭的遮擋，茶就這么沐浴在日光下，茶多酚就控制不住地積累。
過(guò)猶不及。
茶多酚含量太高，巖茶容易出現(xiàn)澀味。
2.走水不暢
何為走水？
即巖茶加工環(huán)節(jié)，讓鮮葉水分逐漸蒸發(fā)的過(guò)程。
制茶工藝，殊途同歸，講究走水暢快。
當(dāng)茶葉被掐下，和茶樹(shù)分離的那一刻開(kāi)始，走水開(kāi)始了。
采摘后，第一件重要的事情，是將茶葉攤晾開(kāi)來(lái)，避免呼吸作用產(chǎn)生的熱量作用在茶葉上，從而導(dǎo)致走水被中斷，影響口感。
吃蝦吃蟹，吃小海鮮，當(dāng)然是要趁它們活蹦亂跳還活著的時(shí)候烹飪，才能將鮮甜留住。
及時(shí)攤晾，同理。
趁著茶新鮮的勁兒，趕緊運(yùn)回茶廠，找個(gè)寬敞的地方，將茶青攤晾開(kāi)，將呼吸作用產(chǎn)生的熱量排出，謹(jǐn)防走水不暢快。
通則不痛，通則不痛。
要是走水條件不夠好，茶多酚轉(zhuǎn)化受阻礙，怎么會(huì)有好品質(zhì)？
茶多酚淤積在那兒，自然而言就有澀味。
那些標(biāo)榜著正巖山場(chǎng)（假設(shè)山場(chǎng)是真的），可茶喝著澀，還是化不開(kāi)的那種澀，多半是制茶技術(shù)修煉不到家，功夫不夠精進(jìn)。
工藝不夠，山場(chǎng)也拯救不了它！
3.沖泡手法
沖泡手法，也將影響茶湯的表現(xiàn)。
品質(zhì)好的茶，從第一沖開(kāi)始快出水沖泡，茶不容易出現(xiàn)澀感，即便有，不過(guò)停留幾秒鐘就化作生津感。
若是沖泡方式不對(duì)，也會(huì)讓茶湯變澀，招來(lái)無(wú)妄之災(zāi)。
錯(cuò)誤的沖泡方式之一：悶泡，特別是從第一沖開(kāi)始泡茶，簡(jiǎn)直就一場(chǎng)人間煉獄，茶多酚不停地釋放，想不澀都難。
又或者，在沖泡時(shí)投茶量多了，茶湯也容易有澀味。
一般，我們沖泡巖茶是110毫升白瓷蓋碗搭配8克巖茶，如果說(shuō)110毫升白瓷蓋碗，搭配10克巖茶，那在這類情況下，務(wù)必會(huì)增加茶湯出現(xiàn)澀味的風(fēng)險(xiǎn)。甚至還會(huì)讓茶湯變苦。
又苦又澀的茶，怎么會(huì)讓人喜歡？
說(shuō)句公正的話：巖茶湯水渾濁，不值得被原諒。
巖茶湯水有澀感，還要仔細(xì)甄別一二。
茶樹(shù)的出身，它們自己沒(méi)法決定，生在外山還是三坑兩澗，看命。
山場(chǎng)好，卻仍舊做出澀的茶，那這是制茶師的問(wèn)題。
若是山場(chǎng)好，工藝沒(méi)問(wèn)題，別人泡得“清香甘活”，而您泡的又苦又澀，那這就是您個(gè)人的問(wèn)題，沒(méi)法怨天尤人。
是以，要喝到一杯好巖茶，沒(méi)別的訣竅，勤練功才是最好。
練習(xí)選購(gòu)，練習(xí)識(shí)別好茶技能，練習(xí)沖泡技巧……
水到渠成，風(fēng)來(lái)帆速。
