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      茶葉中的苦味是什么?
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      一頭大象-普洱茶

      茶葉中的苦味是什么?

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      茶友問:品茶時,特別是品飲綠茶和普洱生茶時,苦感較強烈,茶葉中的“苦”味是什么物質(zhì)造成的?


      茶哥答:茶葉中的苦味來源(這兒我們不談蟲害和施化肥影響),首先是生物堿:其占茶葉干重的2-5%,主要是咖啡堿,一般情況下隨著葉片的成長變老而增加。陳放過的普洱生茶口感會變?nèi)岷偷脑蚴遣瓒喾釉陂L期存放過程中會被漸漸氧化,這樣就減少了茶葉的苦澀感。紅茶、黑茶及熟普洱茶口感柔和的原因是這幾種茶的發(fā)酵工藝導致生物堿被氧化為其它物質(zhì),減少了茶葉的苦澀感。


      其次是花青素:雖其含量很低,但花青素具有強烈的苦味,一般情況下隨著葉片的成長變老而增加,夏茶中花青素的含量也比春茶和秋茶高。紫色芽葉的茶樹上采制出來的茶品,苦澀味亦較重,就是紫色芽葉中含花青素較高所致。