導讀夏季的綠茶常常給人留下“澀味重、香氣淡”的印象。

這是因為夏季茶葉中茶多酚等物質(zhì)含量較高，導致澀味明顯，而香氣前體物質(zhì)較少，使得香氣清淡，難以吸引消費者。

這種“先天不足”不僅降低了夏季綠茶的市場價值，還造成了茶葉資源的浪費，與可持續(xù)發(fā)展的理念相悖。

近期，南京農(nóng)業(yè)大學的團隊在《Food Chemistry:X》發(fā)表題為“夏季綠茶通過日光萎凋和搖青提升花香：感官與分析洞察”的研究論文，為夏季綠茶帶來了“香氣升級”的可能。

研究結果01創(chuàng)新工藝提高綠茶感官品質(zhì)研究團隊針對夏季綠茶的特點，設計了四種加工方案進行對比：

對照組(CK)：僅通過傳統(tǒng)攤放處理；

日光萎凋組(SS)：攤放后增加4次日光萎凋，每次日曬2分鐘，室內(nèi)靜置13分鐘；

搖青組(SR)：攤放后增加4次搖青步驟，每次搖青2分鐘，室內(nèi)靜置13分鐘；

復合處理組(SRS)：攤放后交替進行2次日光萎凋和搖青。

表1不同加工方案綠茶的感官審評結果

經(jīng)過專業(yè)審評員的感官評價，結果令人驚喜：

搖青組和復合處理組的綠茶香氣評分顯著提升，尤其是搖青組，呈現(xiàn)出“濃郁持久的花香”，復合處理組則帶有“清新悠長的花香氣息”，而對照組和單純?nèi)展馕蚪M的香氣仍以栗香為主，缺乏花香特點。

02綠茶花香的由來為了揭開花香形成的秘密，研究團隊借助電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜等先進技術，對茶葉中的揮發(fā)性成分進行了分析。

圖1不同加工方案綠茶的香氣指紋圖譜

結果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過搖青和復合處理后，茶葉中多種香氣物質(zhì)的含量顯著增加。

其中，9種關鍵化合物起到了決定性作用，它們被稱為“香氣活性物質(zhì)”，包括：

反式-β-紫羅蘭酮：具有獨特的花香，在復合處理組中含量最高，是形成花香的“主力”；

香葉醇和芳樟醇：典型的花香物質(zhì)，能賦予茶葉清新的花香氣息；

反-橙花叔醇：帶有木質(zhì)調(diào)的花香，讓香氣更有層次。

表2不同加工方案綠茶的香氣活性物質(zhì)的差異

這些物質(zhì)的含量在搖青和復合處理組中明顯高于其他組，尤其是反式-β-紫羅蘭酮，在復合處理組中的相對香氣活性值達到49.79，意味著它對整體香氣的貢獻最大。

結語為什么日光萎凋和搖青能讓茶葉產(chǎn)生更多花香物質(zhì)？

研究發(fā)現(xiàn)，日光萎凋通過適度的光照和水分蒸發(fā)，促進了茶葉內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，為香氣物質(zhì)的生成奠定了基礎；

而搖青通過輕微的機械損傷，刺激茶葉產(chǎn)生應激反應，激活了與香氣相關的代謝途徑，比如促進脂肪酸和類胡蘿卜素的分解，進而生成反式-β-紫羅蘭酮等花香物質(zhì)。

當兩種工藝結合時，這種促進作用更加顯著，就像一場“接力賽”，讓香氣物質(zhì)不斷積累，最終形成了夏季綠茶獨特的花香。

來源：新國茶研究室，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除